【働き方改革3本柱】
◆条件改革
「店舗勤務社員の給与15%UPを、完全週休2日制と、規定を超えない勤務時間で実現」
飲食業界最高水準の給与を、業界では珍しい週休2日制と規定通りの勤務時間で実現します。
もちろんサービス残業は一切ありません。

◆教育・評価改革
「全業務の完全マニュアル化、明確な評価制度による公正な評価」
業界の風習「背中で学べ」を一掃し完全マニュアル化を導入しています。何度も繰り返し読んで学べるマニュアルの導入により、業務の習得時間が圧倒的に早くなりました。
また、どの業務を習得すれば、評価がどう上がるのかが明確に分かる評価制度を導入しています。

◆環境改革
「調理はセントラルキッチン、電話は専任コンシェルジュ」
熟練料理人がセントラルキッチンで一括調理し各店舗へ配送し＊
店舗にかかってくる電話は、本部で正社員の専任コンシェルジュが全店分をお受けしています。
時間と手間がかかる業務を店舗で行わないことで、接客に集中し優れたおもてなしをご提供できる環境を創出しています。

コロナ禍により飲食業で働く人の業界外への流出が続き、日本ならではの「おもてなし」文化の継続が危機的な状況にある今だからこそ、このような改革で文化を未来へ繋げる人材育成を行っていきたいと考えました。

＊セントラルキッチンでは、今までレベルに若干の差があった各店舗の調理を、経験豊富な熟練料理人が一括して行うことで、レベルの高い料理を安定してご提供することを実現しました。造りや焼物など、調理からご提供までに鮮度が求められるものは、今まで通り各店舗で調理しております。

【飲食業界の改革へ、株式会社mihaku 代表取締役社長 中嶋 一生】

日本独自の「おもてなし」文化である「気がきく」「礼を尽くす」「心をこめる」など人間対人間の血が通ったサービスは、飲食店で食事をする魅力の１つであり、後世に残し世界に発信したいものです。
しかしながら、その文化を担う飲食業従事者のイメージは「ブラック」「３K」など良いものとは言えず、他産業と比較すると給与の平均も大きく下回ります。
「おもてなし」文化を未来へ継続していくためには、働き方改革を引き続き推し進め、飲食業に従事する人の専門技術に見合った給与へ改善し業界の悪いイメージを一新することで、文化の新しい担い手を増やすと共に、現在の人材に光を当て、大切に育成することが必要不可欠と考えています。

◆中嶋 一生　経歴
滋賀県出身、関西学院大学商学部に在学中、辻調理師専門学校にダブルスクールで通い、卒業後 大阪の名門料亭へ修行に出る。「下積み3年」「背中で学べ」の厳しい修行を経て、同店の閉業後24歳で独立、1号店を京都・烏丸に出店。年も経験も上の料理人の管理に苦心し、修業時代の理不尽も解消するべく、保守的な風土が根強い飲食業界・日本料理業界に新風を吹き込み、伝統を重んじつつも常識や因習にとらわれず現代に合った店舗と会社を創ることを目指す。開業から6年後、東京・銀座に出店し、現在国内11店舗を運営。「単なる日本料理の店」ではなく「革新を起こす成長企業」へ。

【飲食業界と他業界の給与比較】

飲食業に従事する人は、調理・給仕のスキル、食に関する専門的な知識を有しており、本来であればもっと優遇されるべき専門職です。

しかしながら、下の図のように、飲食業に従事する人と全産業計の月額給与は、調理従事者で約8万円、給仕従事者で約11万円の差があります。
今後、飲食業に従事する人の地位を向上させるには給与の増加が不可欠と判断し、この度のベースアップに踏み切りました。

弊社の給与は、元々飲食業界の平均を上回っておりましたが、この度の改定により更に15%増額いたします。

店舗勤務 店長は、旧給与40万円を、新給与46万円へ。一般社員は、旧給与月額26万円を、新給与月額30万円へ増額いたします。

これにより、全階層で飲食業の平均給与を大きく超え業界最高水準に達します。

※厚生労働省 令和3年賃金構造基本統計調査

飲食物調理従事者 企業規模10人以上、平均年齢44.1歳、勤続年数9.0年「決まって支給する現金給与額」から

＊店長給与には固定残業手当45時間分含む

＊一般社員給与には固定残業手当25時間分含む

＊店長 平均年齢 36.5歳、勤続年数 3.5年

【株式会社mihakuの働き方改革 過去実施例】

弊社では、3本の柱を軸に、過去にも以下の通り改革を行っております。

・昼の賄い廃止、仕出し弁当を支給
「条件改革」→総労働時間の削減、朝ゆっくり出勤できる。
「環境改革」→接客に集中できる環境へ

・担当を調理と接客に分けず、どちらの業務も全員が行う。
「環境改革」→料理長、店長のダブルスタンダードを無くし、指示系統を明確に。
「条件改革」→休日も取りやすくなった。

今後もこの3本柱を軸に、様々な改革を推し進めて参ります。
今後の株式会社mihakuの改革を、どうぞご期待ください。